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28. Nov 2022 - 14:46 Uhr

Regionales Bio auf den Tellern - Acht Einrichtungen aus Bio-Musterregion Freiburg gehen voran für mehr regionales Bio in den Kochtöpfen

Regionales Bio auf den Tellern - Acht Einrichtungen aus Bio-Musterregion Freiburg gehen voran für mehr regionales Bio in den Kochtöpfen.
Von links: Andrea Gierden (Regionalmanagerin BMR), Martin Häker & Peter Bergmann (BBZ Stegen), Susanne Reinbold & Achim Ettwein (Kreisseniorenzentrum Kenzingen), Johanna Himmelsbach (Bildungshaus Kloster St. Ulrich), Johannes Forsthuber (Uniklinikum Freiburg), Holger Radenz (AOK Forum Freiburg), Bernhard Nägele (Bildungshaus Kloster St. Ulrich) und Thomas Veser (Kinderleicht genießen).

Foto: Landratsamt Emmendingen - Bio-Musterregion/Sebastian Bargon
Regionales Bio auf den Tellern - Acht Einrichtungen aus Bio-Musterregion Freiburg gehen voran für mehr regionales Bio in den Kochtöpfen.
Von links: Andrea Gierden (Regionalmanagerin BMR), Martin Häker & Peter Bergmann (BBZ Stegen), Susanne Reinbold & Achim Ettwein (Kreisseniorenzentrum Kenzingen), Johanna Himmelsbach (Bildungshaus Kloster St. Ulrich), Johannes Forsthuber (Uniklinikum Freiburg), Holger Radenz (AOK Forum Freiburg), Bernhard Nägele (Bildungshaus Kloster St. Ulrich) und Thomas Veser (Kinderleicht genießen).

Foto: Landratsamt Emmendingen - Bio-Musterregion/Sebastian Bargon

Wir haben es geschafft! Das können die acht Kantinen, Mensen und Caterer des Projekts „Bio in der Gemeinschaftsverpflegung in Bio-Musterregionen“ nach zwei Jahren nun stolz verkünden. Sie setzen mittlerweile zwischen 30 und 70 Prozent Bio-Lebensmittel mit hohem regionalen Anteil in ihren Speisen ein. Um dies an ihre Tischgäste kommunizieren zu können, haben sie sich außerdem Bio-zertifizieren lassen. Zusätzlich setzt die Mehrheit der Einrichtungen die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) um, die für eine gesundheitsfördernde und gleichzeitig nachhaltige und genussvolle Verpflegung stehen.

Das Projekt „Bio in der Gemeinschaftsverpflegung in Bio-Musterregionen“ startete im November 2020 und wurde vom Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz koordiniert. Von den mittlerweile 14 Bio-Musterregionen (BMR) wurden in einem Bewerbungsverfahren sechs Bio-Musterregionen mit insgesamt 37 Einrichtungen ausgewählt.

Am Projekt beteiligen sich mit dem AOK-Forum Freiburg, dem Universitätsklinikum Freiburg, dem Bildungshaus Kloster St. Ulrich, dem Caterer Kinderleicht genießen aus Bötzingen, der Psychosomatische Fachklinik Sonneneck in Badenweiler, dem Staatlichen sonderpädagogischen Bildungs- und Beratungszentrum in Stegen, dem Lösungsorientierten Bildungs- und Beratungszentrum St. Anton in Riegel und dem Kreisseniorenzentrum St. Maximilian Kolbe in Kenzingen wichtige Vorzeige-Einrichtungen in der Region.

Zusammen kochen diese Einrichtungen rund 9.930 Mahlzeiten täglich. Eine „beeindruckende Zahl“ bestätigt Regionalmanagerin Andrea Gierden, „Das liegt nicht nur daran, dass wir sehr große Player mit an Bord haben, sondern auch daran, dass in sechs der teilnehmenden Einrichtungen eine Vollverpflegung angeboten wird. Die regionalen Bio-Lebensmittel kommen also nicht nur beim Mittagessen, sondern auch beim Frühstück, Abendessen und Zwischenmahlzeiten zum Einsatz.“

Die derzeitigen Herausforderungen wie Personalmangel, Krankheitsfälle, steigende Kosten und sinkende Essenszahlen durch Homeoffice sind für die Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung spürbar und beschäftigen die Branche. Dennoch waren sich alle einig, dass dies nicht davon abhalte, sich weiter um die Gesundheit des Menschen und des Planeten durch eine nachhaltige Ernährung zu kümmern. Denn gerade die Gemeinschaftsverpflegung in ihrer Rolle als „Ernährer von Vielen“, kann einen großen Einfluss auf die Ernährungsgewohnheiten und Ernährungsbildung der Bevölkerung haben.

In verschiedenen Coaching-Einheiten, Regionalgruppen-Treffen und Besichtigungen von Erzeuger- und Verarbeitungsbetrieben haben sich die Teilnehmenden gegenseitig unterstützt und das lokale Netzwerk gestärkt. Das war für Projektteilnehmer Holger Radenz vom AOK Forum sehr hilfreich: „Die Bio-Zertifizierung war schon lange ein Ziel von mir, aber ohne die Unterstützung im Projekt hätte ich in den schwierigen Zeiten wahrscheinlich aufgegeben. Jetzt kann ich die eingesetzten Bio-Produkte im Speiseplan für meine Gäste sichtbar machen“. Das bestätigt Renate Fleck Garcia, Ernährungstherapeutin in der Psychosomatischen Fachklinik Sonneneck: „Die Anschubfinanzierung und Fortbildungen, Veranstaltungen und Austausch waren toll und ausschlaggebend um diese wichtigen Maßnahmen in Angriff zu nehmen.“

Einen besonders großen Sprung hat das BBZ in Stegen erzielt: Küchenchef Peter Bergmann und sein Stellvertreter Martin Häker berichten was sich in Teamarbeit erreichen lässt: „Von ehemals sechs Prozent an Bio-Produkten setzen wir heute 45 Prozent ein“. Erreicht werden konnte dies im direkten Gespräch mit den bisherigen Lieferanten, die dementsprechend ihr Angebot erweitert haben. Zusätzlich beziehen sie jetzt auf kürzestem Weg Bio-Hähnchen, Bauernbrot und Bio-Rindfleisch von benachbarten Erzeugern im Dreisamtal. Auch der Caterer Thomas Veser weiß die Lage seines Unternehmens am Kaiserstuhl sehr zu schätzen: Sie können große Mengen an Gemüse aus direkter Nachbarschaft beziehen. Das machte es auch möglich, saisonale Überschüsse, wie beispielsweise Tomaten im Sommer, aufzunehmen und zu verarbeiten. Das zeigt welch wichtiger Absatzzweig die Gemeinschaftsverpflegung ist und welch hohe Bedeutung eine regionale Zusammenarbeit hat. Das Vermeiden von Lebensmittelverschwendung war auch für Anja Zimmermann vom LBZ St. Anton eine Motivation am Projekt teilzunehmen.

Zur oft diskutierten Preisfrage betont Bernhard Nägele, Leiter des Bildungshaus Kloster St. Ulrich: „Wir müssen klar entscheiden: Wollen wir mehr regionales Bio oder nicht? Wenn ja, muss dafür auch entsprechend gezahlt werden.“ Dieses Bekenntnis hat der Landkreis Emmendingen als Träger des Kreisseniorenzentrums abgegeben: Der Landkreis finanziert dort die Mehrkosten der bio-regionalen Produkte. Im Uniklinikum werden nun ergänzend zu den bisherigen Bio-Produkten in der Zentralküche wöchentliche Bio-Gerichte im Casino angeboten und das Kiosk-Sortiment erweitert.

Andrea Gierden, Regionalmanagerin der Bio-Musterregion resümiert: „Das Projekt hat entscheidend dazu beigetragen, dass nun noch mehr Bio-Qualität aus der Region in den Kantinen angeboten wird. Die Küchenleiterinnen und -leiter sowie ihre Mitarbeitenden haben Großartiges geleistet. Wir freuen uns sehr, solch engagierte und inspirierende Partner in der Bio-Musterregion zu haben.“

Neben den Erfolgen, die die Einrichtungen in ihrer täglichen Arbeit umsetzen, ist weiterhin ein Ziel der Bio-Musterregion, die Beschaffung regionaler Bio-Lebensmittel für die Gemeinschaftsverpflegung zu erleichtern. Bisher gibt es vor allem strukturelle Herausforderungen in der Beschaffung und Vermarktung regionaler Bio-Ware. Daher wird derzeit der Start einer Online-Plattform vorbereitet, die ergänzend zu persönlichen Lieferantenbeziehungen dazu beitragen soll, Angebot und Nachfrage zusammenzubringen.

Weitere Informationen zum Projekt:
www.biomusterregionen-bw.de/BioGV und www.biomusterregionen-bw.de/freiburg.


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