Frühaufsteher-Jobs in der Regio: Sie garantieren Brot und Brötchen - Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten stellt „Bäckerei-Monitor“ vor - „Ohne Migranten wird das Brotbacken schwierig.“

Sie machen die Frühaufsteher-Jobs: Zahlreiche Profis backen und verkaufen in der Regio Brot, Brötchen und Butterkuchen (rund 410 Profis in Freiburg, rund 1.350 Profis im Landkreis Breisgau-Hochschwarzwald, rund 430 Profis im Landkreis Emmendingen, rund 1.570 Profis im Ortenaukreis, rund 350 Profis im Landkreis Lörrach, rund 670 Profis im Schwarzwald-Baar-Kreis, rund 420 Profis im Landkreis Waldshut).
„Sie müssen früh auf den Beinen sein. Der Wecker rappelt bei vielen schon mitten in der Nacht. Morgenmuffel haben’s da eher schwer“, sagt Burkhard Siebert von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG).

Allerdings passiere in der Backbranche gerade viel, was die Arbeit in Bäckereien erleichtern könne: „Schafft eine Bäckerei zum Beispiel neue Kühltechnik an, kann der Teig schon am Vortag vorbereitet werden. Morgens wird dann gebacken. Dadurch liegen ein paar Stunden mehr Schlaf drin“, so Burkhard Siebert.

Der Geschäftsführer der NGG Baden-Württemberg-Süd appelliert an die Bäckereien in der Regio, die Jobs der Branche attraktiver zu machen. Immerhin beklage gut die Hälfte der Beschäftigten im Backgewerbe, oft Überstunden machen zu müssen. Das ist ein Ergebnis des „Bäckerei-Monitors“, den die Hans-Böckler-Stiftung im Auftrag der NGG gemacht hat. Die Gewerkschaft hat dazu zum ersten Mal bundesweit rund 1.400 Beschäftigte im Bäckerhandwerk und in der Brotindustrie befragt. Künftig soll es die Branchen-Analyse einmal pro Jahr geben.

Beim ersten „Bäckerei-Monitor“ haben mehr als acht von zehn Beschäftigten angegeben, dass sie oft Zeitdruck und Stress im Job erleben. Knapp die Hälfte arbeitet mit wenig Pausen. Und 84 Prozent beklagen, dass Personalmangel im eigenen Betrieb für sie zu spürbaren Belastungen führe.

„Fehlender Nachwuchs ist ein entscheidender Punkt – vor allem für das Bäckerhandwerk“, sagt Burkhard Siebert. Insgesamt gebe es aktuell in den zahlreichen Betrieben des Backgewerbes in der Regio zu wenige Auszubildende (in 33 Betrieben in Freiburg 40 Auszubildende, in 65 Betrieben im Landkreis Breisgau-Hochschwarzwald 76 Auszubildende, in 50 Betrieben im Landkreis Emmendingen 18 Auszubildende, in 134 Betrieben im Ortenaukreis 65 Auszubildende, in 51 Betrieben im Landkreis Lörrach 22 Auszubildende, in 35 Betrieben im Schwarzwald-Baar-Kreis 36 Auszubildende, in 31 Betrieben im Landkreis Waldshut 38 Auszubildende) - vom Bäcker-Azubi bis zur Auszubildenden im Fachverkauf. Die NGG beruft sich bei den Angaben zu Betrieben und Beschäftigten im Backgewerbe auf Zahlen der Arbeitsagentur.

Beim Bäckerei-Nachwuchs sieht die NGG Baden-Württemberg-Süd einen Trend: Immer häufiger setzten Bäckereien in der Regio auf Migranten. „Eines ist klar: Ohne junge Menschen, die als Geflüchtete oder Zuwanderer zu uns kommen, wird das Brotbacken von morgen schwierig“, so Burkhard Siebert. Bereits heute habe bundesweit jeder vierte Azubi im Backgewerbe einen Migrationshintergrund.

Für den Nachwuchs habe die NGG zusammen mit dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks einen wichtigen Anreiz gesetzt: „Das Portemonnaie der Azubis in Bäckereien ist deutlich voller geworden. Zum Ausbildungsstart bekommen sie bereits 1.020 Euro pro Monat. Und im dritten Ausbildungsjahr sind es sogar 1.230 Euro“, so Burkhard Siebert.

Die NGG kündigt an, noch in diesem Jahr mit den Arbeitgebern über eine weitere Verbesserung der Arbeitsbedingungen zu verhandeln – vor allem in der Brotindustrie: „Wichtig sind bessere Arbeitszeiten. Es geht darum, die Belastungen gerade bei Früh-, Spät- und Nachtschichten besser aufzufangen: Wenn auf sechs Tage Schichtarbeit drei freie Tage folgen, dann lassen sich die Jobs in der Brotindustrie dadurch enorm attraktiver machen“, sagt Burkhard Siebert. Die NGG werde sich unter dem Motto „Backen wir’s“ auch für bessere Löhne stark machen: „Es ist wichtig, dass alle Bäckereien Tariflohn zahlen. Denn wenn der Lohn von heute schon ein Problem ist, dann ist es die Rente von morgen erst recht“, so Siebert.

(Presseinfo: Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten, Region Baden-Württemberg-Süd, 15.04.2025)